Las Técnicas de la buena Salsa

Bisque, Coulis o crema de crustáceos, Bechamel, Mantequilla Blanca, Mantequilla derretida, , Coulis de Tomate, Caldo corto sencillo, Fondo oscuro,Fumet, Gástrica, Mayonesa, Pesto y Pistou, Rouille, Salsa americana,Salsa bearnesa, Salsa holandesa, Salsa de tomate, Salsa Tártara, Velouté, Mantequilla de caracoles, Beurre manié,Mantequilla comerciante de vinos, Los aceites perfumados y TODAS LAS TÉCNICAS PARA ELABORARLAS.

Receta

Fondo oscuro

Preparación líquida aromática que sirve de base a numerosas salsas y cocciones. Los fondos oscuros pueden ser claros o ligados y confeccionados con coloración a partir de los huesos, una guarnición aromática y agua. Contrariamente al fondo blanco, los huesos se doran, lo que aporta mucho sabor.


Ingredientes (para 1 l)
500 g de huesos
50 g de zanahorias
50 g de puerro
100 g de tomate fresco
30 g de apio en rama
1 ramillete de hierbas aromáticas
2 clavos de olor
1,5 l de agua

Trocee los huesos. Dórelos en el horno muy caliente (220ºC). Pele, lave y trocee groseramente las hortalizas y la guarnición aromática. Coloque los huesos en una fuente para el horno y mójelos con agua hasta cubrirlos. Añada las hortalizas, el ramillete de hierbas aromáticas y los clavos de olor. Lleve a ebullición. Cubra la preparación con el recipiente destapado, espumando regularmente. El tiempo de cocción dependerá del grosor del hueso (2-4 horas). Pase el caldo por el chino dorado con una muselina, desgráselo y enfríelo rápidamente.

Mi Consejo
No confunda el jugo de un asado (cuya base son los jugos de las carnes de cocción) con un fondo oscuro (huesos como base).

Saber Más
. Salsa española (salsa de base oscura): fondo de ternera ligado y enriquecido con guarniciones aromáticas.
. Media glasa: salsa española reducida a la mitad
.Glasa: obtenida por reducción lenta de un fondo de cocción no ligado-claro- (fondo oscuro, caldo corto reducido, fumet) hasta una consistencia almibarada (9/10). Utilizada tal cual es muy sápida. En frío, tiene una consistencia gelatinosa.

Ideas para Recetas
Buey a la borgoñona con pastas
Chuletas de ternera a la normanda
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Me gustaria saber donde encontrar la receta de buñuelos de manzana? Gracias

Hola Maria, Gracias por la consulta la receta de buñueolos de manzana la encontraras en la sección de postres de Exelencia, puedes consultar cómo preparar El couli de frutas que esta relacionado con la misma receta en las tecnicas del buen postre.



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